Insalata di faraona con salsa di acciughe
Ingredienti per 4 persone:
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1 petto di faraona (circa 250 gr)
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3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
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1 spicchio d'aglio
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3 foglie di salvia
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mezzo bicchiere di vino bianco (circa 50 ml)
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1 cucchiaino di senape
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20 gr di acciughe sotto sale
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2 limoni grandi
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20 gr di olive farcite di peperoni
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pepe
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sale
Procedimento
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Lavate i limoni, asciugateli e tagliateli in 2 con un taglio verticale. Scavate la polpa con un coltellino e raccoglietela in una ciotola. Pulite l'interno dei limoni con carta da cucina.
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Passate la polpa con un colino pressando bene con un cucchiaio.
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Eliminate pelle, grasso, nervetti e ossicini dal petto difaraona. Lavatelo, asciugatelo e irroratelo con metà succo di limone.
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Unite nella ciotola l'aglio schiacciato e la salvia lavata, e fate riposare in frigo per 30 minuti.
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Togliete il petto di faraona dalla marinata e asciugatelo con carta da cucina.
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Scaldate due cucchiai di olio in un tegame e rosolatevi il petto di faraona per 6 minuti a fuoco alto, girandoli a metà cottura.
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Salateli, pepateli e bagnateli con il vino. Mettete il coperchio e abbassate al minimo il fuoco. Cuocete per 25 minuti, poi togliete il petto dal tegame e fatelo raffreddare.
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Filtrate il fondo di cottura con il colino e tenetelo da parte.
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Lavate le acciughe sotto l'acqua per eliminare il sale, togliete le lische e le code e ricavate 2 filetti da ogni acciuga.
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Frullate i filetti insieme alla semape, al fondo di cottura della faraona e al succo di limone tenuto da parte. Aggiungete l'olio rimasto continuando a frullare.
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Riducete la faraona a pezzettini e suddividetele nei mezzi limoni. Versatevi sopra la salsina e guarnite con le olive farcite tagliate a fettine.
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Poggiate i mezzi limoni su un piatto da portata e servite.